Prologo: Cultura y cocina
Por Daniel Rodríguez Barrón
La gastronomía de un pueblo, puede servir como termómetro
cultural. En México, la cocina no sólo está constreñida a los placeres de la
mesa, la encontramos también en todos nuestros actos cotidianos y la forma en
que nos referimos a ellos: cuando concretamos una trato decimos "este arroz ya
se coció"; al juzgar a un nuevo rico comentamos, "¡ay cocol ya no te acuerdas
cuando eras chimisclán!"; y cuando hacemos algo que nos gusta mucho, empezamos
con un: "a darle que es mole de olla".
Si buscamos algo más serio, nuestra mejor poetisa, Sor Juana Inés
de la Cruz, decía que "bien se puede filosofar y aderezar la cena",
y aseguraba que si Aristóteles hubiera guisado, "mucho más hubiera escrito"; es
decir, veía a la cocina como una de las formas que adopta la inteligencia.
En nuestro arte culinario también hay una moral: nuestros adobos,
nuestros moles, nuestros aderezos no sólo nos hablan de un gusto particular, son
también un reflejo de nuestra historia: la comida, como nuestro
país, está hecha de muchos ingredientes. Y siglos antes de que existiera la
competencia entre irons
chefs, nuestra cocina, como la
hindú y la china, ya sabían de la combinación entre lo fresco y lo picante, lo
salado y lo dulce, lo cálido y lo ácido. Nuestra gastronomía, como nuestra idea
del mundo, es inclusiva y generosa.
